Endulzados mexicanos

El conflicto azucarero entre México y el “patrón del norte”, digo, el vecino norteamericano, proviene de una serie de absurdas cuotas que Estados Unidos impuso a la industria azucarera mexicana o bien, la venta de azúcar sin procesar para que hábilmente ellos la refinen y disminuyan sus costos, situación que lleva más de tres años en disputa.

Al final y como ya es costumbre, nuestro gobierno dobló las manitas al aceptar las condiciones de un “acuerdo” para producirles una menor calidad en los endulzantes, esto disminuirá los ingresos en nuestras exportaciones, una pérdida en el mercado del consumidor final y como consecuencia lógica, una mayor escasez para el campesino.

Después de esta amarga introducción, mejor endulcemos las Cifras del Sazón con tres populares postres en nuestro país: el buñuelo, los muéganos y los churros.

Buñuelos… postre mediterráneo a lo mexicano

Cuentan que desde los recetarios de la Antigua Roma, ya existía este dulce manjar, pero fueron los moriscos del sur de la Península Ibérica quienes brindaron esta herencia culinaria a la gastronomía mediterránea.

En México, dentro del virreinato, se le conocía a este postre con el nombre de “puñuelos”, ya que la forma de amasarlos era con los puños. En los apuntes de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz se encuentran tres diferentes recetas, pero es en el libro Delicias de Antaño: Historia y Recetas de Los Conventos Mexicanos (2000) de la escritora e investigadora mexicana Teresa Castelló Yturbide, donde se señala que  fueron las madres del monasterio de Nuestra Señora de las Nieves de Santa Brígida, quienes le dieron la forma extendida a los buñuelos.

Respecto a las cifras, el trigo mexicano obtuvo un crecimiento de 14.6% en tres años, al pasar de tres millones 352 mil toneladas, a tres millones 841 mil; sus principales productores son los Estados de Sonora con 1.8 millones de toneladas, Baja California con 579 mil toneladas, Sinaloa 364 mil toneladas, Guanajuato 291 mil toneladas y Michoacán con 209 mil toneladas, quienes aportan el 87.1 por ciento de la producción nacional.

El pasado mes de septiembre en la capital michoacana se realizó el primer Festival del Buñuelo y el Tamal, a un costado del Templo Mater Dolorosa, donde los comensales pudieron disfrutar de una dulce noche con música en vivo.

Muéganos… como enamorados

Dijeran las abuelas: “Ahí están nada más pegados y bien acaramelados…”, pero no me refiero a eso que se siente, más bien eso que se come: los muéganos, que curiosamente “como los novios”, en sus inicios se acompañaban de una nieve de limón.

Dicen que fue en 1938 cuando Don Aurelio Martínez Calva inició la preparación de este dulce en las tierras tlaxcaltecas de Huamantla, pero los poblanos aseguran que en San Martín Texmelucan por el año1905, Doña Flora Álvarez crea este tipo de pan caramelizado, que se hizo popular por un grito arrabalero que decía: “¡Ya llego su mueganero que los viene a saborear, muéganos de harina y huevo, venga usted a probar!”.

Los municipios de Tehuacán, Orizaba, Córdoba, Cuautla, así como en otros rincones de Puebla, Ciudad de México y Oaxaca, generan de siete a ocho mil piezas diarias. En su elaboración se utiliza harina, manteca, anís y un poco de sal para la masa, que luego se recortará en pequeños rectángulos, que después de hornearse serán unidos y bañados en miel o caramelo.

Durante el mes de febrero, el municipio de Huamantla realiza sus “Viernes de Muéganos”, donde se realizan una serie de actividades culturales con motivo del tiempo litúrgico conocido como cuaresma.

Churros… dulce herencia europea

Existen distintas versiones del origen de este endulzado pan frito, algunos dicen que fue la versión europea de los palos fritos de pan chino llamados youtiao, otros afirman que los creadores fueron los árabes, pero la teoría más aceptada es que fueron inventados por los pastores de ovejas churras en España, debido a que el postre se asemejaba a los cuernos de estas ovejas, además fueron quienes lo trajeron al Nuevo Mundo.

El criollismo gastronómico en América, brindó el fiel compañero del churro: un chocolate caliente y también los americanos dimos una evolución a esta dulce tentación, al rellenar esta delgada tira de pan con cajeta, lechera, chocolate y otras mermeladas.

Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) señalan que el trigo mexicano aporta el 12.9 por ciento del volumen nacional de granos que se producen en el país. El valor total de este producto se estima en 14 mil 167 millones de pesos, de los cuales el 85% del volumen total se obtiene durante los meses de mayo y junio.

En la mayoría del territorio nacional existen churrerías, pero es en la capital mexicana donde tomó mayor popularidad, ya que se encuentran los de carrito, los callejeros o los famosos de El Moro, que por cierto, fueron españoles quienes llegaron a nuestro país a inicios de la Guerra Civil Española y fundaron esta churrería en 1935.

Glen Rodrigo Magaña

@HomoEspacios / @glenrod85

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