Gastronomía tarijeña, un gusto al paladar

Puede sonar trillado, pero no por eso deja de ser cierto que cuando uno llega a un país para aprender de sus costumbres, nada mejor que adentrarse en la cocina regional… y nada mejor para conocer que ir a comer a la calle.

Con esta premisa, cuando estuve en Tarija, Bolivia – en las vacaciones familiares – fuimos a conocer el mercado Campesino, también porque estaba buscando tamarindo para hacer jugo – que no es muy conocido en Jujuy, y – ya que estaba en el lugar – pues era menester conocer qué ofrece la gastronomía local, donde los nombres como saice, ranga ranga, chancao y picantes están por todas partes.

Tarija está ubicado en el sur de Bolivia, constituye la continuidad de las zonas interandinas, con valles profundos y las llanuras de Bermejo. La ciudad de Tarija es el epicentro del área, un valle drenado por los ríos Pilcomayo, Guadalquivir, Tarija y Bermejo. Sus valles tienen un promedio de 17 a 23 grados y en los lugares tropicales oscila entre 25 y 35 grados, la estación lluviosa comprende los meses de diciembre a febrero. Templado y frío en la zona oeste.

Permítanme un poco de incógnita primero y así poder describir lo que uno puede encontrar en este mercado que está en pleno centro de Tarija, no en el casco central, pero sí muy accesible en auto o colectivo (autobús para los que no entienden).

Este extenso mercado es una ciudad dentro de la ciudad, porque uno encuentra desde lo más pequeño que se puede ver, como peinetas,  artículos para pintarse las uñas, los ojos, peines, cepillos, chuletas (las de agarrarse el cabello, no las que se usan en clase cuando no se ha estudiado, ni las de comer) pasando por ropa interior, de la más chicas (hilos) hasta las más grandes, esas que usaban las abuelas y que en algunos casos llaman “mata pasión”. También hay pantalones de todas las tallas, colores y formas, pasando por camisas, chaquetas, remeras, y un largooooo etcétera en materia de vestido y calzado para todos los gustos.

Si seguimos adentrándonos en el mercado, uno pasará de las mercancías secas, a los alimentos como pastas, harinas, leches, frijoles, todo limpio y bien empaquetado, para luego salir al patio abierto donde encontraremos hortalizas frescas, grandes y de todo tipo y color… Nombre alguna hortaliza y seguramente ahí estará. Eso sí hay que caminar, preguntar y algunas veces – más de una – regatear para conseguir el mejor precio.

Si de fruta se trata, por todas partes hay uvas (negras y blancas), durazno, higo, nuez, ciruela, pera, damasco, membrillo, fresas, manzanas, sandia o patilla, pomelos, papayas o lechosa, naranja, lima y mandarina. Claro, todo dependerá de la época del año en que vayamos.

Carnicerías hay varias dentro del mercado. También hay venta de quesos, pescado y lo que nunca falta… todos los productos elaborados con harina como pan casero, galletas, masitas, y otras cosas como mermeladas de elaboración casera.

Pero creo que ya he creado la suficiente tensión culinaria así que vamos a lo que vamos. Ojo… comer en el mercado Campesino tampoco es como si fuera un restaurante, porque además de los vendedores ambulantes que entran y salen constantemente de los distibtos restaurantes, también hay zonas donde el olor exterior, producto de las carnicerías, son un golpe a las papilas olfativas, pero igual hay lugares interesantes para comer, así que busque y seleccione primero antes de pedir los alimentos.

Pique Macho, poca carne y mucha salsa

Para conocer qué tal era la sazón del restaurante del mercado Campesino ordené el Pique macho, que consiste en trozos de carne de res en su jugo y salchichas fritas,  todo acompañado de papas fritas. En algunas fotos que he visto viene más seco y los trozos de carne un poco más grande que el que me trajero cuando pedí.

Otro de los platillos de la gastronomía tarijeña que el turista o el que quiera conocer algo típico debe pedir es el saice, que es un preparado de carne picada, papa, con arveja, cebolla, condimentos y ají colorado. Esto se acompaña con arroz y sarsa, que es la ensalada de tomate y cebolla.

Ranga Ranga, de panza

También pueden pedir Ranga Ranga, que no es ningún baile exótico, sino la panza o libro de res picada con papa, cebolla, condimentos y ají amarillo. También se le acompaña con la sarsa.

Arvejada

La arvejada es un plato muy fácil de hacer y que despierta el apetito al verlo en el mostrador. Está hecho de arvejas, de ahí su nombre, con papas fritas, cebolla, condimentos, huevo, esto va acompañado con arroz y con sarsa.

Si queremos comer pollo o gallina deberíamos pedir Chancao, que además del ave lleva papa, ají amarillo, arvejas, tomate, cebolla, también va acompañado de la sarsa, no olvidemos que es la ensalada de tomate y cebolla.

Picante de pata

Un buen picante de pata puede alejar el frio en algunos días cuando baja la temperatura. Así que pida este platillo elaborado con pata de vaca cocida, papa, arvejas, cebolla grande, ají colorado, pimentón molido, condimentos, y que se sirve con arroz graneado.

Tarija es una región de gran producción de maíz, además de la uva para el vino – del que hablaré más adelante – así que muchos recomiendan pedir el guiso de pataska que está elaborado a base de maíz pelado.

Humitas, pueden ser dulces o saladas

Al igual que en Jujuy y en muchas partes del mundo, en Tarija también hay tamales y humitas que son fáciles de comer y de llevar – no requiere que nos sentemos a comerlos – pues  como vienen envueltos en la hoja del maíz uno se puede proteger para no  mancharse. También se pueden comer en Tarija los Zonzo o sonso, que es la yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa, que es la especialidad en los puestos de comida del Puente San Martín, que es una especie de calle del hambre, pero en una versión más corta.

Zonzo o sonso  a la brasa

Además de comer en el mercado campesino, Tarija ofrece al turista y lugareño, buena comida en el mercado La Loma, donde se puede encontrar lo mismo que en el Campesino, pero más organizado y limpio.

Carnes

Para los carnívoros hay variedades y en especial están los chorizos que – dependiendo del lugar – se pueden conseguir preparados de manera artesanal.

Otro platillo con carne es el Chancho a la Cruz, un platillo proveniente del Chaco tarijeño y que se preparaba especialmente para la fiesta en honor  a la Virgen de Guadalupe, pero ya se puede encontrar todo el año en muchas partes, no solo en el mercado. La receta explica que “hay que condimentar el cerdo con cerveza y sal para luego sujetarlo con alambres a una especie de cruz de hierro que se planta alrededor de las brasas. Esto con el objetivo de que el cerdo cueza con el calor muy lentamente”. Su cocción requiere de unas seis a diez horas, dependiendo del tamaño del lechón.

Sopa de maní

Para iniciar la comida uno puede hacerlo con la sopa de maní – aunque algunos dejan la sopa como último plato – que es un alimento con muchas propiedades, pero que generalmente lo destinamos a acompañar la cerveza. La sopa de maní es espesa, sabrosa.

Pescados

Si quieren comer pescado no pueden dejar de probar el frito o el que viene a la parrilla. Pueden degustar pacú y surubí a la plancha, brocheta de camarón, chicharrón de surubí y sábalo bermejeño frito. También hay mariscos y aunque no los vi en el mercado, ese tipo de alimento es preferible comerlo o a la orilla de la playa, porque son más frescos, o en un restaurante, por aquello de las normas de higiene, aunque una cosa no garantiza la otra.

Distintos tipos de pescados para degustar

Otro lugar para comer – en este caso a la orilla del dique – es en el Proyecto múltiple San Jacinto donde se pueden encontrar platillos elaborados con las 10 especies marinas que hay en el lago artificial, como son Carpa, Pejerrey, Doradito, Mojarrita,  Anguila,  Tilapia, Morenita,  Choclito, pez de 15 centímetros y de cuerpo oscuro parecido a la chujruma; Llausa, pez pequeño de color plomizo, nativo del Guadalquivir y el Tolomosa y el Misquincho, pez pequeño nativo proveniente también del río Guadalquivir

Dulces y Postres

Cuando uno come bien, siempre es bueno rematar con un postre, algo dulce que quede en el paladar y en Tarija uno puede encontrar las empanadas blanqueadas, que están hechas de harina de trigo, huevos y anís. Rellenas con dulce de cayote y cubiertas con una capa de blanqueado de huevo.

Rosquete

Otro de los postres más conocidos en Tarija es el “Rosquete”, que lleva huevos, canela molida, agua de anís, trago de caña o singani, harina de trigo, pisca de bicarbonato o polvo de hornear, azúcar a gusto y limón. El rosquete viene de tradición española, de los tiempos de la colonia.

También se pueden encontrar los buñuelos, que son elaborados de harina, y que forman parte de los postres de muchos de los países latinoamericanos, pues son herencia de la España colonial.

A que provoca ¿o no?

Un infaltable en materia de postres es la fruta y un buen coctel con muchas frutas frescas pueden alegrar una tarde, o sustituir una comida, si nos hemos excedido en algún momento.

Y si hace calor en el Proyecto múltiple San Jacinto, nada mejor que un raspao/raspado, cepillado, granita/granizado o como le digan en sus respectivos países. Los sabores son muchos, fresa o frutilla, limón, piña o ananá, hasta los hay de coco y tamarino, en los países más tropicales.

Y ¿con qué acompañamos todos estos platillos?

Pelón para el calor

Más allá de jugos – principalmente el de pelón, que es el durazno seco –  y gaseosas, o refrescos, entre las bebidas típicas que podemos encontrar en Tarija están:

La chicha de maíz que  es una de las bebidas fermentadas que podemos encontrar y que son muy populares en toda la región andina. Su elaboración sólo requiere trituración y la fermentación, por lo que se puede preparar de piña, yuca o de batata, pero la de maíz es una de la más utilizada por su corto período de cosecha.

La chicha de maní, según las fuentes orales, “cumplía un papel fundamental en la sociabilidad andina de la época inca. Antes de iniciar una conversación, nuestros antepasados brindaban con chicha de manera ritual. Aunque en la actualidad no se valore su importancia histórica, personajes como Fresia seguirán con la ardua labor de difundir  esta costumbre popular. (Artífice Comunicadores)”.

El Guindado es licor elaborado a partir de la unión de frutos rojos, en este caso las guindas, y también de la maceración de alcohol que se emplea a menudo para la preparación de licores caseros. Ideal para aquellos que gusten de una bebida fuerte pero con un retrogusto frutal.

En el caso del vino, hay una gran variedad de familias tarijeñas dedicadas a la actividad vinícola, como Casa Vieja, donde se hace un excelente productor artesanal, principalmente el referido al patero, que se realiza sin aditivos, con uvas pisadas en cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Para días de calor una Paceña

Pero la cerveza no puede faltar en ningún viaje gastronómico y en el caso de Tarija la recomendación es la Paceña, que como comenta Rafa Sánchez en su blog “posee un color dorado pálido, visibilidad cristalina y espuma media-baja con alguna retención. De aroma un tanto inusual, se siente la sutil presencia de maltas dulces, cítricos agrios, tonos ahumados y un poco de esencia floral. El sabor complementa el olor e introduce al paladar con sensaciones de maltas y lúpulos moderados, leve tono cítrico y una presencia como a minerales y a carácter levemente ahumado que de seguro tiene que ver con su agua. Nada se impone pero cada elemente pareciera tener su lugar. Tiene un final semi seco al paladar, muy limpio, el cual se combina bien con su alta carbonación”. La Paceña es ideal para acompañar las comidas, beberla con los amigos o la familia, compartir una merienda y en otras ocasiones, porque cada uno ve el momento en que una cerveza es el complemento ideal.

No solo en el mercado Campesino se pueden comer estas delicias culinarias, ya que a lo largo de Tarija se pueden apreciar negocios con comida típica, así que no se limiten al mercado vaya a experimentar lugares y sazones.

Los viajes no solo nos abren el entendimiento porque nos pone en contacto con otras personas y pensamientos, sino que nos ofrece un mundo ilimitado de posibilidades gastronómicas que enriquecen nuestro paladar, así que cuando viaje no vaya a los restaurantes internacionales, ni a los lugares donde siempre llevan a los turistas, salgase de la caja y busque los rincones escondidos, las fondas (como le dicen en México), los mercados, las calles del hambre, porque ahí seguramente encontrarán los sabores de la tierra que visitan, los colores y olores de ese lugar, así entenderán a las personas que viven en esas zonas y eso es más importante que cualquier foto o cualquier visita guiada de la que se pueda presumir luego… o esa es mi Visión Particular.

Francisco Lizarazo

@visionesp

PD: Por si a alguien le interesa saber… sí encontré en el mercado Campesino el tamarindo para hacer jugo.

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Un comentario Añadir valoración

  1. zu Méndez dice:

    Gracias por tan bella descripción Francisco

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